Dt. M.Ragıp GÜZELBEY

Bugün dünyada yaşayan 6.5 milyon insanın, yaşamlarını devam ettirmek için asgari iki öğün yemek yemeye gereksinimleri vardır. Bu gerçekle sağlıklı yaşama doğru giden yolda, dünya üzerinde yaşayan insanların, ihtiyaçları olan gıda maddelerini üretirken bulundukları coğrafi ortama uyma zorunluluğu ve geçirmiş oldukları kültür evrimleri, değişik yemek kültürlerinin oluşmasını sağlamıştır. Anadolu'da da yaşayan toplumların, coğrafyaya uygun gıda maddeleri çeşitliliğine ve aile yapılarına göre zengin bir mutfak kültürü oluşmuştur.

Gaziantep, sanayisi ve ticari hayatının yanı sıra, bir de yemek turizmi yaratacak kadar son derece zengin ve kendine özgü bir mutfak kültürü vardır. Gaziantep mutfağı yaygın bilinenin aksine kebap, baklava ve fıstıktan ibaret olmayıp, mevsimine göre meyve ve sebzelerin, tahılların, baharatların, salçaların bir arada kullanıldığı son derece sağlıklı tencere yemeklerini de içeren zengin bir mutfaktır. Gaziantep yemeklerinde, yemeğin güzelliğinde, lezzetinde malzemenin niteliği kadar yemeği pişirenin ustalığının ve el becerisinin de payı büyüktür.

Gaziantep Mutfağı çorbalardan köftelere, dolmalardan yoğurtlu ve salçalı sebze yemeklerine, kebaplardan baklavalara zengin bir mutfağın çok özel tarifleri ile meydana gelmiştir.

Bu nedenlerle Gaziantep Mutfağı, ülkemizde şehrinin ismi ile anılan yegane mutfak olarak, zengin bir coğrafi yapının İpek Yolu üzerindeki durağıdır.

1.Yuvarlama

2.Ayvalı Tas Kebabı

3.Döğmeli Alaca Çorba

4.Antep Peynirli İrmik Helvası

Kolay değil seni yapmak, Avuç içinde yuvarlamak,

Etini lezzetli pişirip, Yoğurdunu içine katmak.

Nohudun Gülnar'dan gelmeli, Etin haliği seçilmeli,

Herif yoğurdu bulmak için Kamber ağaya dil dökmeli.

Pirinç ıslanıp dövülmeli, Yoğurdun torbada süzülmeli,

Konu komşu yuvarlayıp, Kazana girmeli, pişmeli…

Yakışan kabına konursun, Sofraya gelir oturursun,

Göz kırparsın yeşil nanenle, Bayramın sultanı olursun.

YUVARLAMA  

5 – 6 Kişilik  

Yapılışı:

Yağsız kemikli pirzola büyüklüğünde etler, yıkanıp tencereye konur. Üzerine yeterli miktarda su ilave edilip, kaynamaya başladığında kefi (köpüğü) alınır.12 saat önce ıslattığımız nohutlar ve tuz ilavesi ile orta ateşte pişmeye bırakırız.

Yine önceden yıkadığımız, suyu iyice kurutulmuş olan pirincimizi, ince kıydığımız kuru soğanı, çiğ köftelik eti, karabiber ve tuz ilavesi ile et değirmeninde (ince dişlisinde) iki defa çekeriz. Homojen hale gelmesi için 10 dakika yoğurup, ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak ince şerit haline getirilir. Nohuttan küçük parçalar koparılarak yuvarlak hale getirilir. Bir tencereye iki bardak su koyup, uygun metal bir süzek içinde yuvarladığımız köfteleri tencereye oturtup, üzeri kapatılır. 15 dk buharda, aşırı şişip dağılmamasına dikkat ederek pişirilir.

Pişmiş olan etimizin içine buhardan aldığımız yuvarlamalar eklenerek,15 dakika yeniden hafif ateşte kaynatılır.

Başka bir tencerede süzülmüş yoğurdun içine yumurta, nişasta ve ihtiyaç duyulduğunda kıvamını ayarlamak için yarım bardak süt ilave ederek devamlı aynı yönde karıştırılır. Hafif kaynamaya başladığında, sıcak olarak beklettiğimiz et ve yuvarlama olan tencereye aktarılarak karıştırılır.

Yemeğimizi servis kabına aldıktan sonra, tavada kızdırılan sadeyağın altı kapatılır. Harı geçtikten sonra, nane ilave edilerek yemeğimizin üzerine gezdirilir.

N O T : Yuvarlamanın yoğurdu eski ve ekşi olmamalıdır. Yoğurdun kalitesi güzel olursa un veya nişasta ilavesine gerek yoktur. Süt , yoğurdun varsa ekşiliğini alır veya koyulaşmış ise kıvamını ayarlamaya yardımcı olur. Ayrıca lezzetlenmesini de sağlar. İstenirse kemikli et yerine, et ve kemik ayrı alınarak piştikten sonra kemikler çıkarılır. Yanında pirinç pilavı, yeşil biber, tere, turp ile yenilebilir.

AYVALI TAS KEBABI  

5 – 6 Kişilik  

Yapılışı:

Ayvalar, patatesler, havuçlar ve elma temizlenip, iri kuşbaşı şeklinde doğranır. Üzeri kaplanacak şekilde suya konulur. İri arpacık soğanlar da doğramadan temizlenir. Uygun bir tepsi içinde biber ve domates salçası, bir çay bardağı su yardımı ile yumuşatılır. Üzerine sebzeler, tuz ve karabiber ilave edilip iyice karıştırılır. Derin olmayan tas veya kulpsuz tencereye yerleştirilir. Yüzü alüminyum folyo ile kapatılır. Pişerken etin yanmaması için !...

Daha geniş, yayvan, derin, tabanı düz ve etrafında pilavın pişmesi için boşluk kalacak büyüklükte tencereye, tas içine koyduğumuz malzemelerin yüzü tencereye gelecek şekilde yerleştirilir. Tasın üzerine pişerken buharla hareket etmemesi için ağırlık koyup 5 bardak su ilave edilir. Önce harlı daha sonra hafif ateşte 2 saate yakın pişirilir. Pişme esnasında kullanılan su tasın içine çekilir. O nedenle suyu kalmadı sanıp, sakın su ilave etmeyin!..

Son olarak tasın kenarından eti kontrol edip piştiğine emin olduktan sonra, ocağın altını kapatırız. Bu esnada pişme sırasında tasın içine çekilen suda kalan kısım kendini tekrar tencereye bırakır. Pişireceğimiz pilava göre mevcut su kontrol edilerek, eksikse sıcak su ve tuz ilavesi yapılır. Haşlanıp hafif yağda kavrulan pirinç tencere ile tas arasına yerleştirilir. Kısık ateşte tencerenin kapağı kapatılarak pilav pişirilir. Pilav piştikten sonra tas dik olarak alınır, sade yağ kızdırılarak yemeğin üzerine gezdirilir. Karabiber ilavesi ile aynı tencerede servise sunulabilir.

Not: Daha kolay bir yöntem olarak da; tas kebabı piştikten sonra içindeki su başka bir tencereye alınır. Suyu ayarlanıp pilav ayrı pişirilir. Tas kebabının etrafına yerleştirilerek servise sunulur. Yanında ayran, yeşil salata, tere, turp ve turşu tüketilebilir.

DÖĞMELİ ALACA ÇORBA

5 – 6 Kişilik  

Yapılışı:

Döğme ve nohut geceden suya ıslatılıp yumuşatılır. Sabah suyu süzülerek, üzerini kapatacak kadar su ilavesi ile uygun bir tencereye alınır. Kaynama esnasında köpüğü alınarak 30 dk. pişirilir. Ayrı bir tencerede haşladığınız mercimeğin suyu süzülerek, 2-3 parçaya ayrılan kuru biberle birlikte döğmenin piştiği tencereye ilave edilir. 20 dakika daha pişirme devam eder. Malzemelerin tümünde yumuşama ve özleşme hissedildiği an iri halkalar şeklinde doğranan soğanlar ilave edilerek, yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Çorba servis kabına alınır. Kuru tarhın hafif ovalanıp, çorbanın üzerine bırakılır. Üzerine kızdırılan yağ, kırmızı pul biberle birlikte gezdirilir.

NOT : Döğme bulunmadığında geceden ıslanmış nohut haşlanır. Tarifteki gibi mercimek ve kuru biberle birlikte pişirildiği esnada içine bulgur ve soğanlar ilave edilip terbiyesi verilir. Böylece Bulgurlu Alaca Çorba hazırlamış oluruz. Bu çorbaların yanında kırmızı pul biber, turşu tavsiye edilir.

ANTEP PEYNİRLİ İRMİK HELVASI  

5 – 6 Kişilik  

Uygun tencere içine irmik ve yağ alınır. Hafif ateşte irmiği yakmadan kavururken başka tencerede toz şeker ve su bir taşım kaynatılır. Kaynatılan şerbet kavrulan irmiğin içine boşaltılır. Hafif ateşte yaklaşık 15 dk. irmikler açılıncaya kadar pişirilir.

Önceden ince dilimler haline getirilen ve iki defa suyu değiştirilen peynir helvanın üzerine dizilir. Tencerenin kapağı sıkıca kapatılır. İki dk. sonra ocağın altı kapatılarak helva 10 dk. dinlendirilir. Peynirler içinde eridikten sonra servis yapılır.

NOT: Helvayı ocağın elektrikli (termostat ayarlı) kısmında pişirmenizi tavsiye ederiz. İsteğe bağlı olarak helva pişerken içine veya servis esnasında yüzüne Antep fıstığı ilave edilir.